طريقة عمل المسمن المغربي
المسمن، أو "الملاوي" في بعض المناطق، هو نوع من الفطائر المسطحة المربعة أو المستديرة، تُحضّر من عجين بسيط وتُخبز في مقلاة. يُقدّم عادةً في وجبة الإفطار أو الشاي، ويُمكن تناوله سادة أو مع العسل، الجبن، أو الزبدة.
المقادير
- 3 أكواب دقيق أبيض (الفرينة)
- 1 كوب سميد ناعم جداً (فينو)
- 1 ملعقة صغيرة خميرة فورية (اختياري، لجعله أكثر طراوة)
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 3 أكواب ماء دافئ للعجن
مقادير التوريق:
- ½ كوب سميد ناعم جداً (فينو)
- ½ كوب زيت نباتي (للتوريق)
- 2 ملعقة كبيرة زبدة ذائبة (أو مارجرين)
الخطوات
تحضير العجين:
- في وعاء كبير، اخلط الدقيق الأبيض والسميد والملح والخميرة (إذا استخدمت).
- أضف الماء الدافئ تدريجياً مع العجن المستمر. اعجن المكونات جيداً لمدة 10-15 دقيقة حتى تحصل على عجين أملس، مرن، وغير لاصق. يجب أن يكون العجين طرياً نوعاً ما.
- ادهن العجين بقليل من الزيت، ثم غطِّ الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل، أو حتى ساعة. كلما طالت مدة الراحة، أصبح العجين أسهل في التشكيل.
تشكيل المسمن:
- ادهن سطح العمل بالزيت جيداً.
- قسم العجين إلى كرات صغيرة بحجم البيضة (حوالي 10-12 كرة).
- ادهن كل كرة بقليل من الزيت.
- خذ كرة واحدة من العجين، وافردها رقيقة جداً على سطح العمل المدهون بالزيت، حتى يصبح العجين شبه شفاف.
- كلما كان العجين رقيقاً، كانت الطبقات أكثر وضوحاً.
- ادهن سطح العجين المفروض بالزيت والزبدة الذائبة، ثم رش قليلاً من السميد الناعم فوقه.
- اطوِ العجين من الجانبين باتجاه المنتصف لتشكيل مستطيل
- ادهن المستطيل مرة أخرى بالزيت والزبدة ورش السميد.
- اطوِ المستطيل من الطرفين (أعلى وأسفل) لتشكيل مربع صغير. هذا هو شكل المسمن التقليدي.
- كرر العملية مع باقي كرات العجين.
طهي المسمن :
- سخّن مقلاة ثقيلة (يفضل مقلاة تيفال غير لاصقة) على نار متوسطة.
- خذ مربعاً واحداً من المسمن وافرده قليلاً بيدك ليصبح أكبر حجماً ولكن لا تجعله رقيقاً جداً.
- ضع المسمن في المقلاة الساخنة.
- عندما تبدأ الأطراف بالتحمر، اقلبه على الجانب الآخر.
- استمر في التقليب من حين لآخر حتى يصبح المسمن ذهبي اللون ومنفوخاً قليلاً.
- كرر العملية مع باقي مربعات المسمن.
ملاحظات
نصائح إضافية:
- نوعية السميد: استخدام السميد الناعم جداً (الفينو) ضروري للحصول على قوام المسمن الأصلي.
- كمية الزيت والزبدة: لا تبخل في استخدام الزيت والزبدة أثناء التوريق، فهذا سر الطبقات الهشة.
- الراحة: إعطاء العجين وقته الكافي للراحة يجعله أكثر مرونة وأسهل في الفرد، ويمنع انكماشه.
- النار: يجب أن تكون النار متوسطة، إذا كانت عالية جداً سيحترق المسمن من الخارج ويبقى نيئاً من الداخل، وإذا كانت منخفضة جداً سيجف ويصبح قاسياً.
- التجميد: يمكنك تحضير كمية كبيرة من المسمن وطهيه نصف نضج، ثم تجميده بعد أن يبرد تماماً. عند الرغبة في تناوله، أخرجه من المجمد واطهيه مباشرة في المقلاة حتى يكمل نضجه.