أطباق رئيسية

طريقة عمل الباشا وعساكره

الباشا وعساكره الكبة اللبنية الشيش برك

التسمية تأتي من اللغة التركية ومعناها العجينة المقفولة أي /المتينة على بعضها البعض/.
البرك تعني العجين والشيش وتعني مقفولة والأصل هو الشيش درك وتنقسم إلى قسمين الشيش وتعني /القبعة /والدرك تعني /عساكر / وذلك لأن حبات الشيش برك تشبه قبعة العسكر لذلك نرى أن بعض بلاد الشام تطلق على الشيش برك/ الباشا وعساكره/

طريقة عمل وتحضير الباشا وعساكره
هي مكون من أكلتين وهما الكبة اللبنية مع الشيش برك

  • كوبان من الطحين الأبيض.
  • كوب من الماء
  • ملعقة صغيرة ملح
  • نصف كيلوغرام لحم الغنم المفروم.
  • بصلة كبيرة مفرومة ناعما.
  • نصف ملعقة ملح
  • نصف ملعقة زنجبيل
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
  • ملعقتان كبيرتان سمنة
  • حزمة من الكزبرة مقطعة

لتحضير العجينة/ يخلط الطحين مع الملح، ثم يضاف الماء وتعجن باليد حتى تتشكل عجينة متماسكة غير لاصقة.
ملاحظة /لايوضع خميرة للعجينة حتى لايتضاعف حجمها/
ثم تغطى العجينة وتترك لترتاح لمدة نصف ساعة تقريبا كي يسهل فردها.

تحضر الحشوة/ يوضع البصل مع السمنة في قدر على النار ويقلب البصل حتى يذبل
ثم تضاف اللحمة المفرومة والملح والفلفل الأسود والزنجبيل وتقلب اللحمة وتترك على نار متوسطة حتى تنضج مع التقليب بين الحين والآخر

حين تنضج توضع الحشوة في طبق واسع حتى تبرد تماما
ثم يضاف إليها الكزبرة وتقلب حتى تتوزع وتتجانس

تفرد العجينة حتى تشكل دائرة رقيقة.
تستخدم قطاعة دائرية صغيرة أو فنجان قهوة لتقطيع العجينة إلى دوائر متساوية الحجم
يوضع مقدار صغير من حشوة اللحمة على قطعة العجينة، وتغلق من النصف مع الضغط على الأطراف حتى تصبح بشكل القطايف
ثم تطوى الحبة، ويوضع أحد طرفي الحبة فوق الطرف الآخر وتضغط جيدا على الطرفين حتى يلتصقا وتصبح على شكل القبعة.

ترش صينية واسعة بكمية جيدة من الطحين، ويوضع عليها حبات الشيش برك التي تحضر كي لا تلتصق بالصينية.

عند الانتهاء من العجينة
تشوى حبات الشيش برك في الفرن الكهربائي حتى يصبح لونها ذهبياً
وعند الانتهاء تترك لتصبح باردة

  • نصف كيلو لحمة هبرة خال من الدهن
  • كيلو برغل أبيض ناعم مغسول ومصفى
  • بصله متوسطه الحجم
  • ملعقة طعام ملح
  • ملعقة صغيرة فلفل أحمر
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • ماء لدعك الكبة
  • نصف كيلو لحمة مفرومة
  • ملعقتان من السمنة
  • ملعقة صغيرة زنجبيل
  • ملعقة صغيرة ملح
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل احمر
  • ملعقتان دبس رمان
  • نصف كوب مبشور من الجوز

لتحضير الكبة: تفرم اللحم والبرغل والبصل في الفرامة الكهربائية على الناعم
يوضع اللحم المفروم في وعاء مع البرغل والبصل ثم نضع الملح، الفلفل الأسود والفلفل الأحمر مع ضرورة وضع ربع كوب ماء وتدعك العجينة باليد
تدعك حتى يصبح لدينا عجينة متماسكة

تقلى اللحمة بالسمنة وتقلب مع وضع الملح والفلفل الأحمر والاسود والزنجبيل وعند النضوج تترك لتبرد تماما
ثم يضاف إليها دبس الرمان والجوز المبشور

تشكل عجينة الكبة بتشكيل كرة صغيرة الحجم وتكوريها في راحة اليد
تصنع فجوة في وسط الكرة وترق بالاصبع حتى يصبح فيها تجويف
مع مراعاة أن تكون الحواف رقيقة ثم تحشى بمزيج اللحم وتغلق من الأعلى
تكرر العملية حتى الإنتهاء من كمية عجينة الكبة.
تشوى أقراص الكبة بصينية الفرن لتتماسك قليلا وبذلك نضمن سلامة شكلها في اللبن
وبعد الشوي تثقب أقراص الكبة ثقبا واحدا حتى يدخل اللبن إليها

ثلاثة كيلو لبن رائب
كوب من النشاء
ملعقة صغيرة ملح
للتزيين صنوبر محمص

يحضر اللبن كالتالي
يعجن النشاء في القليل من الماء حتى يصبح مثل العجينة الطرية ومن ثم يذوب في كوبين ماء

يخلط اللبن في الخلاط الكهربائي ويضاف إليه ثلاثة أرباع كيلو من الماء مع الماء المذاب
ثم يصفى على قدر الطبخ بواسطة قطعة قماش بيضاء خاصة للتصفية

يوضع اللبن على النار على حرارة مرتفعة ويحرك باستمرار حتى الغليان
ثم يضاف الملح ويترك على النار مدة خمس دقائق بعد الغلي
ثم يضاف قطع الشيش برك والكبة إلى اللبن وتترك لمدة دقيقتان

تقدم ساخنة وتزين بالصنوبر المحمص

43940cookie-checkطريقة عمل الباشا وعساكره
السابق
التنافس التكنولوجي بين السعودية والإمارات: فرص وتحديات
التالي
شعر كريم العراقي عن الصديق
القناة الرسمية Telegram